Pâté de sanglier

1- Laisser mariner 1500 g de sanglier découpé en morceaux avec 6 cuillères à soupe de Cognac, 5 échalotes et 5 gousses d’ail

2- Après 24 heures, hâcher la viande de sanglier puis y ajouter 1500 g de gorge de porc hâchée

3- Ajouter 3 oeufs, 36 g de sel, 6 cuillères à soupe de farine, du poivre et du laurier

4- Laisser cuire au bain marie, dans les bocaux, au four à 165 ° C pendant 1 h 30

 

Recette librement inspirée de https://www.750g.com/pate-de-sanglier-r14795.htm

Terrine de Faisan

Jason Lam 08 Duck Liver Pate Hors d’œuvre

Ingrédients

• 800 à 1000 g de chaire de faisan
  • 1 Coq faisan commun (500 à 600 g de viande)
  • 1 poule faisane (300 à 400 g de viande)
• 1 kg 200 de gorge de porc (bien entre lardée, si trop maigre, ne pas hésiter à rajouter du gras)
• 2 échalotes
• 1 gousse d’ail
• Au choix, 1 verre de vin blanc ou 1 demi de Cognac, d’Armagnac ou d’eau de vie
• Une 1/2 à café de 4 épices
• 1 beau bouquet de persil
• thym
• laurier
• 1 c. à café de poivre
• 4 c. à café de sel fin

ÉTAPE 1

Désossez la viande et la couper en morceaux. Ainsi que la gorge de porc

et le gras si il y a lieu.

ÉTAPE 2

Moulinez tous les ingrédients un par un (sauf le thym et le laurier), finissez

par un morceau de pain dur afin de nettoyer le hachoir.

ÉTAPE 3

Malaxez bien et mélangez le tout

Mettez en terrine

Dessus rajoutez une feuille de laurier et deux petits bout de thym.

Couvrir d’une feuille d’aluminium, Cuire les ou la terrine 1h30 a thermostat 5 a 6

(170° / 180 °).

Déguster la terrine 48 heures après la cuisson

La terrine peut être réalisée avec de la chair de perdreaux, pintade dans les mêmes proportions

Merci à Christophe pour cette recette

Faisan au cidre et au calvados

Pour 4 personnes
INGRÉDIENTS
1 beau faisan vidé
200 g de raisin blanc
5 cl de calvados
50 cl de cidre brut
50 cl de crème fraîche liquide
2 branches de thym
1 feuille de laurier
beurre
sel, poivre selon votre gout

Coupez les faisans vidés en plusieurs morceaux
Faites fondre une noix de beurre dans une cocotte à fond épais sur feu moyen
Quand le beurre est bien fondu, déposez les morceaux de faisans dans la cocotte et faites-les revenir pendant 10 minutes, en les retournants régulièrement, jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
Retirez la cocotte du feu et versez-y le calvados. Faites flamber.
Replacez la cocotte sur le feu moyen. Décollez les sucs du fond de la cocotte avec une cuillère en bois.
Versez le cidre brut dans la cocotte (les morceaux de faisans doivent baigner dans celui-ci). Ajoutez les branches de thym et la feuille de laurier. Laissez cuire pendant 5 minutes.
Nettoyez et égouttez le raisin blanc. Ajoutez-le dans la cocotte.
Couvrez la cocotte et baissez le feu à feu doux. Laissez cuire pendant 20 minutes en mélangeant régulièrement.
Au bout de ce temps, débarrassez les morceaux de faisans de la cocotte et réservez-les au chaud.
Récupérez 10 cl jus de cuisson dans la cocotte et versez-le dans une casserole sur feu moyen. Retirez si besoin les branches de thym et/ou la feuille de laurier du jus de cuisson.
Allongez le jus de cuisson avec la crème fraîche liquide. Salez et poivrez à votre goût puis mélangez bien. Laissez mijoter pendant 5 minutes jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement.
Servez les morceaux de faisans dans les assiettes et nappez-les de sauce au cidre et à la crème fraîche.

Dégustez de suite accompagné d’une bonne purée de pommes de terre faite maison ou des pâtes fraîches.

La recette peut être faite avec des Perdreaux, des cailles ou du canard sauvage.

Merci à Christophe pour cette recette